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特约撰稿人张进、北京记者孟庆伟

“今年真是海鲜业的灾难年。”北京王四营海鲜市场一位专卖三文鱼的商贩感叹道。从6月份开始，他就一直在家乡等待三文鱼“重见天日”的那一天。

“我们十几年积累的财富一下子回到了解放前的水平。”江户前寿司创始人江炳胜说，“过去我们没有任何贷款、借贷，但现在我们估计未来三五年就要把银行贷款还清了。”

6月12日晚，北京新发地批发市场董事长张玉玺接受媒体采访时表示，有关部门在抽检进口三文鱼时，从砧板上检测出新冠病毒，该产品来源地是北京沈海海鲜市场。一时间，北京乃至全国各大超市、餐厅都下架了三文鱼，消费者“一提到三文鱼就变色”。

尽管中国疾控中心已表示，没有证据表明三文鱼是新冠病毒的宿主或中间宿主，且新发地三文鱼在进入污染场地前未检测出新冠病毒，但连锁反应在即，三文鱼产业链上所有从业者的命运都联系在一起，都逃脱不了厄运。

据媒体报道，某冷冻食品集团华东区域负责人估计，此次事件影响范围广泛，直接波及全国约30家一级批发商、1000余家经销商、约7万家日料门店，涉及数百万员工。

新发地疫情爆发已经两个多月了，日料店逐渐出现复苏迹象，但对于专营三文鱼进口、批发和零售的供应链来说，行业何时重启还是个未知数。有人积压了几百万的库存，有人在努力自救，有人在无奈等待。

与此同时，进口海产品负面新闻频发，暴露出鲜活产品缺乏严格高效的追溯和召回机制。据不完全统计，7月以来，我国9地共发生10起涉及进口鲜活冷冻产品的食品包装新冠病毒检测阳性事件，其中厄瓜多尔白虾屡屡被感染。

海产品行业资深人士范旭兵对第一财经记者表示，普通消费者的态度往往是“宁可相信，也不可不信”。事情多了，人们总会联想到海鲜可能被感染，于是选择尽量远离。“各个渠道的反馈都差不多，超市、批发市场、农贸市场进口海鲜价格都在跌，买的人越来越少，很多人都转向其他产品了。”

三文鱼进口商：400万吨库存无法出售

四个标准集装箱，80吨冷冻三文鱼，分散在南六环、新发地、王四营三个大型冷库里，王宇每个月要为它们支付2.5万多元的冷库费。

大概三四年前，王宇开始自己做智利冷冻三文鱼进口，一般在天津港清关。疫情之前，他有稳定的客源和收入来源，多为北京及周边的批发市场和小超市，仅在北京，他每个月至少能卖出两个柜的货。

这批总价值400万元的冻鱼是去年年底生产的，保质期两年。王宇今年三四月份从天津港提货。货物在智利港口装箱后，中途多停，通常一个半月才能到达中国港口，提货前必须付清全部货款。

三文鱼事件发生后，王宇只卖出了8箱货，每箱约25公斤，客户都是海鲜自助餐、铁板烧店，需求量很少。看到下游批发零售市场没有明显动向，7月18日，他把王思英原来招揽生意的店面拆除，节省开支，还辞退了五六名员工。

如果没有这400万的库存，王宇可能两三个月后就会选择退出三文鱼行业，按照现在的市场价格，就算把这些冻鱼全部卖掉，也要损失七八十万。

“三文鱼市场太小了”，王宇感叹道。

即便远离风暴中心，其他地方的三文鱼进口商也受到牵连。上海海之星进出口商贸公司在上海江杨海鲜市场经营着两个摊位，为江浙沪地区的高档日本餐厅提供冰鲜三文鱼，并从挪威、智利、丹麦法罗群岛等地进口多个品牌。该公司销售员何勇是其中一个摊位的负责人。疫情前，这里每天发运的鲜鱼有30到40箱，重约19公斤。7月份以来订单有所增加，但现在日均销量只有7到8箱。

采购量也比以前保守很多。何勇告诉记者，以前公司每周大概能进1000到2000箱，现在每周只能进600箱左右。正常情况下，一批进口冰鲜三文鱼从产地到下游日化店只需要4天时间，但现在上海海关对每一批鱼都会进行抽检，检查很仔细，需要一到两天时间。“基本上到我们这里需要5到6天，到客户那里大约需要6天时间。”

鲜活三文鱼保质期大概在15-20天，价格受市场需求影响波动较大。何勇说，近一周来，鲜活三文鱼市场价格大幅下跌，由于其他几家批发商订货较多，但市场消化不了，只好亏本出售，价格从7月份的每公斤七八十元跌到了50元左右。

挪威海产局的数据显示，7月份挪威三文鱼出口疲软，主要原因是亚洲市场尚未恢复正常，尤其是中国需求依然低迷。

海鲜摊贩生意大幅下滑 京深海鲜市场开放时间未确定

6月14日下午，丰台区有关部门通报，经对京深海鲜市场公共区域和海鲜区，特别是三文鱼交易摊位进行抽检，采集的186份咽拭子和283份环境样本全部呈阴性。但北京最大的海鲜市场却宣布，将于当天零时全面关闭。

京深冷冻食品区摊主刘群向记者透露，近期，商户运货车辆报到后即可进入市场，但市场对他们的开放时间已由原来的24小时缩短为凌晨5点至下午5点

刘群的主营业务是进口金枪鱼的批发和零售，平时他每周至少能卖出二三十公斤，三文鱼的生意只占其中的5%，即便如此，他目前的生意也只有6月份疫情前的两三成。

以前市场发货量很大，有专门的物流车往全国各地送货。刘群说，“现在物流车都跑到路边，或者跑到其他市场送货，客户流失了，可能会转移到岳各庄、王四营等海鲜市场。”

自6月中旬起，王四营海鲜市场批发区暂时不对散客开放。记者走访了市场零售大厅，海鲜区分为活海鲜区、冰鲜海鲜区和冷冻食品区，所有摊位即便是周末也冷清空寂，一眼望去，商户们都在低头看手机，一旦有顾客走近，他们就会立刻热情招呼。

整个大厅里只有两个三文鱼摊位，如今却成了最阴暗的角落。附近的商户说，事发当天他们就关门歇业了，今年大概都卖不出三文鱼了。“外销太紧，三文鱼都卖不出去。”这已是段强从事三文鱼零售生意的第十年。他在老家接受电话采访时告诉记者，“今年真是海鲜业的灾难年，我们现在都失业了，每天靠积蓄度日！”

两个月前，肖海平直到有人通知商户做核酸检测，才知道新发地事件。他在北京和深圳也有摊位，北京、上海、广州一共开了5家门店，做百余种日本海鲜冷冻食材的批发和配送。

从6月份开始，肖海平就损失了100万元左右。疫情发生前，生意已经恢复到八成，但“突然被打击了回来”。6到7月的销售额基本是“零”，7​​到8月，也只有正常水平的两三成左右。“因为我们的生意是靠市场实体做，整个市场还没恢复，基本是停滞不前。”

肖海平感到压力很大。京深市场开放时间表仍未确定，但他每月2万元的房租还得交。冷库里还堆放着第一波疫情留下的数百吨货物。

如今，“求稳”成了肖海平的经营之道。为了规避风险，他放弃了原本占到30%-40%业务的进口海鲜，只与国内加工厂合作。虽然日本食品行业对食材要求很高，但他不得不采取“妥协”的方案。“现在不是满足需求，而是把安全放在第一位。”

专家：建议实行水产品跨区域追溯召回机制

海产品行业资深人士范旭兵对进口海产品行业近期的复苏并不乐观。他表示，海外疫情尚不明朗，国际贸易存在诸多“不确定因素”，若不能从源头上消除隐患，进口产品持续检测出新冠病毒阳性的概率仍然存在。

7月3日，辽宁大连海关、福建厦门海关相继在5个来自厄瓜多尔的冷冻白虾外包装和一个集装箱内壁中检出新冠病毒。海关总署宣布自7月10日起暂停涉案3家企业在华注册资格，暂停3家企业产品进出口，对扣留货物采取退回、销毁等措施。一周后，江西、云南同一批白虾样品再次被检测出新冠病毒阳性。

各水产品复苏速度，有赖于各方重建市场信心的积极行动。范旭兵认为，首先，针对具体产品，各进出口商应定期进行核酸检测，并主动向公众、经销商和下游产业公布。海关检疫方面，应加大抽检力度，针对重点国家、重点产品，大幅提高抽检比例。

二是要真正落实召回制度。

在盒马鲜生APP的海鲜品类中，记者观察到，包括进口三文鱼、国产小龙虾等多款产品均标注有“该产品已加入盒马追溯计划，请查验追溯”，食品批次追溯、检验检疫报告、运输车辆信息、供应商资质等均可追溯，并实时更新。据了解，盒马自7月底起已逐步上线这一“动态追溯计划”。截至8月13日，该计划适用产品768个，覆盖全国20个城市近80%海鲜，包括进口海鲜、国产活海鲜（鱼虾蟹贝类）、冰鲜海鲜、冷冻海鲜等。

范旭兵指出，京东、阿里巴巴等大公司在这方面做得很好，但它们的市场份额较小，而且批发市场、农贸市场缺乏可追溯系统，因此有潜在问题的商品仍然可以通过这些渠道流通。

范旭兵建议，地方工商部门要建立跨省快速反应机制，与海关联手，迅速查找问题源头，迅速查明上下游，切断问题链条。“要像重视流行病学调查一样重视货物来源和追溯。”

日料店：“重新煮一锅开水”

7月24日，中国烹饪协会发布《2020年上半年餐饮业复工情况报告》显示，目前，全国大部分餐饮企业经营情况已恢复至疫情前的70%-80%，餐饮市场降幅持续收窄，呈现逐步回暖的态势。与整体大环境相反的是，日本餐饮业在疫情过后依然举步维艰。

6月15日，在上一轮疫情过后刚刚重新开业一个月的勇气居酒屋再次关门。勇气居酒屋位于三里屯附近的一家酒店大堂。由于街道管控严格，7月20日，北京应急响应级别由二级下调至三级，周宇的居酒屋终于在当天重新开业迎客。

“开店有点像烧水”——这是老板周宇的经营理念：如果火已经烧得很旺，有人气了，就继续用小火烧，这样其实不是很费力，无论是人力还是宣传。但疫情一出现这样的起伏，“现在又回到了烧一锅水的境地。”

周宇经营着一家小店，正常情况下，他一个月能挣三四万，但受疫情影响停业四个多月，每个月都损失了四五万。“像我这样的小店，精神压力也挺大的。”

周宇预计8月份就能实现收支平衡。如果不是居酒屋一半以上的营业额来自酒水，他可能就不会这么乐观了。

日本知名食品品牌江户前创始人蒋炳胜告诉记者，日本食品在第二波疫情中受到很大打击，以江户前为例，各家门店销售额最初暴跌90%，随后持续近一个月都在30%左右，直到最近才恢复到70%，呈现回暖趋势，但恢复速度远慢于第一轮疫情。

江炳胜介绍，三文鱼是日本料理中非常重要的食材，平均占营业额的10%以上，有些店的三文鱼销售额很高，甚至达到20%-30%。

7月16日，江户前恢复三文鱼供货。此前，中国饭店协会日本料理委员会常务理事蒋炳胜联合多家日料餐厅、上游供应商一致决定“开动机器”。“消费者吃不吃三文鱼，取决于店里有没有三文鱼，店里进口不进口三文鱼，取决于货源地有没有三文鱼。”他表示，“中断一个月后，需要整个供应链的支持才能恢复。”

正太无极、村上一屋等日系餐饮连锁店也在7月中旬重新上架了三文鱼料理，正太无极推出了三文鱼组合套餐，还推出了煎炸、烧烤、火锅等新品，村上一屋还推出了针对夏季火锅的“全熟新品”。

与很多日料店类似，江户前也已调整了菜单，以熟食为主，生食为辅。江炳胜介绍，“现在生食和熟食的比例是3：7，和过去基本相反。”

日本食品行业大洗牌：转型“瘦身”或成出路

据美团点评报告《中国餐饮大数据2020》显示，2019年日本料理餐厅数量同比增长10.4%，位列餐饮所有类别中增速第四位。而据日本驻华大使横井宏去年12月公布的数据，中国日本料理餐厅数量从2013年的1万家迅速增加到2019年的6.5万家。

据日料食材批发商肖海平介绍，今年2月至4月间，他合作的几十家日料店倒闭，第二波疫情又造成大批倒闭。“可能今年日本食品行业也在洗牌，以前做得不好的，今年干脆就倒闭了。”

蒋炳胜告诉记者，这轮疫情促使日料行业大洗牌，有品牌、有生存能力的门店存活下来，而之前经营不善、资金不雄厚的小门店，则被这波疫情直接断了生机。“据中国饭店协会统计，受此次疫情影响，全国有近2万家日料门店关门。”

站在经营者的角度，蒋炳胜认为，疫情给日料行业的一大教训是日料餐厅必须瘦身，“未来整个日料行业不是高端化，而是极度性价比化。”

“我们要不断创新，通过创新寻求业态的变化，做小而精的店，而不是做大而全的店。”蒋炳胜说，“单品类的专业店生存空间最大，尽可能降低人力成本，企业的生存空间更大。”

红餐网创始人陈洪波认为，“虽然疫情给日料品类造成了巨大的损失，但从近几年日料在中国的发展趋势来看，该品类的潜力还是非常巨大的，它的基本面没有改变。”

可以预见，短期内三文鱼会更多以熟食的形式出现在食客们的面前，但其最经典的吃法却不会消失。

8月初的一个周末，三文鱼爱好者王先生打电话确认了三文鱼上市的消息，然后走进他常去的翔太日本餐厅，点了一盘三文鱼刺身。这是新发地疫情以来他第一次吃三文鱼。“6月份发生的事情很突然，但其实和三文鱼没什么关系，所以不会影响我以后的选择。”

（应受访者要求，刘群、何勇、肖海平为化名）