东北农村饮食生活-东北农村日常生活

什么是可持续饮食？

粮农组织对可持续饮食的定义是：“这些饮食模式对环境影响较小，有助于当代和子孙后代的粮食和营养安全及健康生活，保护和尊重生物多样性和生态系统，在文化上可接受、易于获取，在经济上公平且负担得起，提供充足的营养、安全和健康，并优化自然和人力资源。”

换句话说，可持续饮食可以简单地描述为“有助于个人或社会良好营养状况和长期健康的饮食”。

随着农业生产力的提高，中国居民的能量摄入基本得到保障，除粮油外，各类食品消费量大幅增加，营养结构不断优化，收入增长带动居民膳食结构不断升级。但膳食可持续性在环境、社会和经济维度上存在明显问题，包括农业生产环境成本高、食品消费社会差异大、营养相关疾病发病率上升等。越来越多的学者主张统筹配置各种营养健康食品，使居民在物质和经济上都能获得充足、健康、营养和安全的食品，积极构建更加健康、生态和可持续的食品消费和生产理念。

今天，就跟我来了解一下中国居民饮食的现状及可持续性。

可持续饮食是可持续食品体系的核心要素

可持续性是粮食安全内涵的重要延伸。近50年来，粮食安全定义不断演变，逐渐将可持续性纳入概念体系。目前普遍接受的粮食安全定义是“所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得充足、安全和营养的食物，以满足积极健康生活的膳食需求和食物偏好”，对应四个维度：生产可行性、可获得性、可用性和稳定性三个属性。考虑到可持续性与粮食安全问题密切相关，2014年世界粮食安全委员会粮食安全和营养高级别专家组将可持续性维度引入粮食安全，融入可持续粮食系统理念，其主要特征是“确保所有人的粮食安全和营养，并以确保子孙后代粮食安全和营养的经济、社会和环境基础不受到损害的方式运作”。简而言之，长期粮食安全意味着居民的饮食在经济、社会和环境方面具有可持续性。

可持续食物系统的内涵由食物安全的供给、可及性和利用，以及与可持续发展的环境、社会和经济维度的互动生成。对于短期食物安全而言，供给代表农业生产能力水平，与环境可持续互动，要求资源的可持续利用，而非简单强调产量水平；可及性代表居民及时充足地获取食物的能力，与社会可持续互动，生成食物分配的社会公平要求；可得性意味着居民能够从饮食中获得营养和满足，与经济可持续互动，要求食物消费不仅要满足当前欲望，还要注重人力资本的发展。

食品可持续消费行为的转变有两种模式：一是从消费普通食品转向消费可持续食品，包括环境友好型食品或当地食品；二是消费者优化食品消费结构，减少浪费，即可持续饮食。可持续食品仍然强调生产者责任，可持续饮食则强调消费者责任，其内涵相对全面，更有利于实现食品消费的可持续目标。饮食是一个人或一群人在一定时期内所消费的一组膳食和营养素，是健康与环境可持续性之间的主要桥梁（见图1）。粮农组织对可持续饮食的定义是：“那些对环境影响小，有助于当代和后代的粮食和营养安全及健康生活，不仅保护和尊重生物多样性和生态系统，而且在文化上可接受、可及，经济上公平和负担得起，满足营养充足、安全和健康，优化自然和人力资源的饮食模式。”上述定义相对全面，但缺乏直观性。 结合可持续粮食系统，相关学者将可持续饮食简单概括为“有助于个人或社会维持良好营养状况和长期健康的饮食，这既是可持续粮食系统的结果，也是其原因，从而有助于长期的粮食安全和营养”。可见，可持续饮食与可持续粮食系统高度相关，可持续饮食有助于粮食系统的转型，也是其重要目标之一。

鉴于居民膳食连接营养健康与农业产业链，处于食物系统的核心位置，提升膳食可持续水平将通过信息流发挥综合作用，推动食物系统向可持续方向转型。此外，可持续膳食有利于协调可持续食物子系统内部矛盾，当食物系统环境、经济、社会维度发生冲突时，以膳食可持续为最大化目标，可以避免“短板效应”并调整宏观管理政策的重点。例如，即使食物生产和流通体系水平较高，如果居民膳食营养结构不均衡，也无法实现可持续食物系统的最终目标，相关部门需要加强对居民营养健康的政策支持。

中国居民饮食结构现状及可持续性

随着食品供应链的高效化、区域化，我国居民膳食结构不断优化多样化，能量摄入基本得到保障，肉、蛋、奶等优质蛋白质摄入量大幅提升。但与“十四五”期间大力推进的健康中国和农业可持续发展目标相比，当前居民膳食模式在环境、经济、社会等方面的不可持续问题突出。

1.居民膳食现状

从宏观统计数据看，即使不考虑外出消费和加工食品，2019年农产品供给能力充足，除食用油外的各类食品需求都能得到有效保障。从消费保有比来看，马铃薯人均家庭消费保有比为0.1，即马铃薯产量的10%以鲜食形式被居民在家中消费；畜禽肉人均家庭消费保有比为0.7。考虑到外出消费肉类比重将有所提升，中国肉类市场处于较为紧平衡的状态（见表1）。

本报告中农户食品消费微观数据来自中国社会科学院农村发展研究所组织开展的国家重大调查项目《乡村振兴农户问卷综合调查（2020年）》（以下简称《调查》）。从平均数看，农村居民日均消费量为大米211.4克、面粉156.4克、玉米7.0克、大豆48.2克、猪肉44.0克、鸡肉21.8克、鱼肉13.8克、牛羊肉9.5克、鸡蛋42.6克、乳制品32.2克、蔬菜288.4克、白酒28.9克、含糖饮料20.5克。 实际调查中，农村居民蔬菜、鸡肉等自产消费比重较高，对食品消费稳定性评价较高，获得感较强，但对猪肉、牛羊肉价格上涨难以承受，导致消费波动较大。

从时间趋势看，2013年至2019年全国居民恩格尔系数稳定在0.3左右，膳食结构发生明显变化（见图2）。除粮食、食用油外，所有食物消费量均持续增长，其中，居前三位的分别是禽肉、新鲜果蔬、水产品，增幅分别为68.8%、36.0%和30.8%；从绝对值看，人均每日消费最多的三种食物是粮食、蔬菜和新鲜水果，分别为357克、270克和140克。 2019年，人均每日摄入量为1973.8大卡（以下按可食用部分计算），较2013年的2028.7大卡略有下降。但考虑到外出就餐比重的增加，人均每日能量摄入基本在平衡饮食宝塔倡导的1600至2400大卡之间，肉蛋奶能量供给比重由11.8%提升至12.6%，表明我国居民热量摄入基本得到保障，营养素摄入得到优化。

2.居民饮食可持续性

1. 食品生产的环境成本高

可持续饮食强调长期全面的粮食安全，不同于短期以满足总需求为主的粮食安全，它特别注重农业生产环境的可持续性。目前，为满足仍在扩大的人口和饮食结构升级带来的需求变化，中国粮食生产的环境成本仍然较高，主要表现在地下水过度开采、农田退化和非点源污染。

第一，利用地下水灌溉是维持粮食、蔬菜等农作物高产的基础。地下水补给量的61%用于农业，部分地区地下水开发利用率处于极高的水平。在严重缺水的华北地区，大规模开采地下水形成了世界上最大的地下水漏斗区，面积达9万平方公里，地面沉降、地裂缝、湿地退化、海水倒灌等生态灾害频发。随着经济发展和农业灌溉面积的扩大，东北平原、西北地区、长江中下游等地区均出现了不同程度的地下水位下降，全国地下水超采面积已达19万平方公里。

其次，土地长期未利用，使得退化耕地面积占到总耕地面积的40%以上。南方耕地酸化、北方耕地盐碱化、东北黑土退化面积已达6.6亿多亩，西北地区耕地盐碱化、沙化问题也比较突出。根据《2019年全国耕地质量等第公报》，评价为四级及以下的耕地面积为13.9亿亩，占总耕地面积的68.8%，土壤基础肥力亟待巩固提升。

此外，农业面源污染同样严重。种植业现有污染物治理仍在推进中，而畜禽养殖、农产品加工、农机化肥等产业快速发展，产生了新的增量。种植业中，2019年全国化肥使用量5403.6万吨，三大主粮化肥利用率仅为39.2%；农药（有效成分）使用量近几年稳定在30万吨左右，利用率不足40%；2017年秸秆产生量8亿吨，综合利用率为86.8%，仍有优化空间；2017年农用地膜历年累积残留量118.5万吨，农田“白色污染”问题仍未彻底解决。 养殖业中，畜禽粪便年产生量约38亿吨，综合利用率不足60%。2017年水污染物排放化学需氧量占农业的94%。农业上下游产业同样产生大量污染。2017年农副食品加工业化学需氧量排放量为17.9万吨，是工业源排放量最大的行业，占工业源化学需氧量排放量的20%；农业机械排放氮氧化物189.3万吨，占非道路移动污染源氮氧化物总量的40%。

2. 食品和营养相关疾病发病率上升

2019年，中国居民能量摄入充足，但膳食结构有待进一步优化。基于平衡膳食模式，居民对马铃薯、水产品、鸡蛋、牛奶、新鲜果蔬等食物摄入不足。城镇居民膳食营养状况优于农村居民，但城镇居民畜禽肉类摄入量明显超过推荐标准（见表2），畜禽肉类摄入过量会在一定程度上增加患糖尿病、结直肠癌等疾病的风险。根据2020年《调查》数据，农村居民人均每日畜禽肉类消费量超过75克，但水产品和牛奶消费水平与平衡膳食推荐摄入量相差甚远。这一结果与宏观统计数据基本一致，平衡膳食模式建议成年人每日摄入能量为1600～2400千卡，对应《调查》样本分位数为48%～81%。 大部分农村居民每日能量摄入基本在合理范围内，但这也意味着至少20%的农村居民存在能量摄入过量的风险，有的还存在营养素摄入不足的风险。

《调查》显示，农村老年人营养相关慢性病发病率相对较高，营养不良与营养过剩问题并存。2020年，老年人体重超重率（BMI>24）为34.9%，肥胖率（BMI>29）为6.7%，营养不良率（BMI<18.5）为10.2%。其中，男性体重超重率35.3%，肥胖率6.2%，营养不良率8.5%；女性体重超重率34.5%，肥胖率7.3%，营养不良率12.3%。 在常见肢体残疾中，农村老年人肢体残疾、智力残疾、视力残疾、听力残疾和语言障碍的比例分别为5.5%、1.5%、3.7%、3.7%和0.4%，13.2%的农村老年人至少患有一种以上功能障碍；在常见慢性病类型中，患有高血压的样本比例最高，其次是心脏病和血糖异常，53.7%的农村老年人至少患有一种常见慢性病。

总体来看，食物能量摄入过多、营养素摄入不均衡是未来公共卫生领域应关注的趋势。与本报告基于宏观数据和“调查”得出的结论类似，《中国居民营养与慢性病状况报告（2020）》显示，居民水果、豆类及豆制品、奶类摄入量仍然较低，维生素A、钙等微量元素膳食摄入量仍然不足。同时，畜禽肉类摄入量较高，膳食脂肪能量供给比持续上升，城乡均达34.6%，农村已超过30%的推荐上限。城乡各年龄段居民超重肥胖率持续上升，18岁以上居民超重肥胖率分别为34.3%和16.4%。肥胖已发展成为威胁居民健康的首要危险因素，并成为多种慢性病（包括癌症）的共同病理基础。 如果不调整现有的食物偏好和消费模式，居民收入的提高可能使膳食不平衡问题更加严重，健康状况的恶化必然导致社会人力资本水平降低、社会公共医疗负担加重，不利于经济可持续增长。

3.食品消费社会差距较大

从宏观统计数据看，四大区域居民家庭食物消费总量和结构存在明显差异，东北地区的超重肥胖率最为突出（见表3）。东部地区居民人均可支配收入较高，人均日粮食消费量全国最低，人均日畜禽肉和水产品消费量全国最高，优质蛋白质能量供给比重较高。西部和东北地区食物消费具有明显的区域特征。西部地区人均日能量摄入为1902.3大卡，而人均畜禽肉消费量高达93.4克，与东部地区处于同一水平；作为核心粮食产区，东北地区人均日粮食消费量为400.3克，远超其他地区，蔬菜水果人均消费量也相对较高。 从区域来看，东北高纬度地区气候寒冷，居民运动量较少，代谢较慢，能量摄入较高，与超重肥胖率较高相关。

“营养贫困”问题需要在巩固脱贫阶段得到重视，避免拉低农村居民健康水平或增加农村居民因病返贫风险。《调查》微观数据显示，186户农村家庭日均热量摄入水平低于1200大卡，1682户农村家庭日均蛋白质摄入量低于60克/日。五成以上农村居民仅谷物摄入充足，豆类、肉类、蛋奶、蔬菜等未达到合理膳食标准。营养不良率和蛋白质摄入不足率分别为4.8%和44.5%，明显高于农村居民贫困率。 如表4所示，按照五等收入分组，农村居民日均粮食消费量随收入增加而减少，而肉类、奶制品则随收入增加而增加，其他各类食品消费量相差不大。高收入家庭日均肉蛋奶消费量为211.5克，基本处于较高营养水平。相比之下，低收入家庭日均肉蛋奶消费量为128.8克，仅为高收入家庭的60.9%，尤其是奶制品，相差1倍以上。

农村老年人健康状况也存在收入差异，收入与体质指数呈现非线性正相关关系。其中，高收入家庭老年人超重肥胖率最高，分别达40.9%和8.2%，营养不良率最低，仅为8.0%；低收入家庭老年人超重肥胖率最低，分别为32.3%和5.5%，中低收入家庭老年人营养不良率最高，达12.9%。

综上所述，在保证食物需求总量的同时，膳食结构在收入和地域上高度不均衡，加之超重率不断上升，说明目前部分居民膳食总量和营养过剩，而另一些居民膳食总量和优化进程相对缓慢，造成营养不良和超重并存的局面，整个食物分配体系和社会均衡的绩效有待提升。

影响中国人饮食可持续性的几个因素

中国居民膳食可持续性问题具有系统性和复杂性，从环境、经济和社会角度看，主要有农业产区转移与粮食浪费、粮食物流和社会保障体系不完善、居民营养意识相对缺乏三个方面的原因。

1. 农业产地转移和食物浪费导致环境不可持续

1.农业生产向北方粮食主产区和生态脆弱区转移

北方粮食主产区水资源较少，生态环境灾害频发，但2000—2019年农业生产持续向该地区聚集，粮食生产比重由36.9%提高到50.1%，肉类生产稳定在36.2%。由于农业产量增加，北方粮食主产区化肥施用量占全国的比例由36.9%提高到40.1%，农药使用量占全国的比例由31.4%提高到34.2%，灌溉用水占全国的比例由25.5%提高到26.7%。粮食消费环境可持续水平持续下降。以山东省为例，2019年该地区蔬菜、肉类和禽蛋产量均居全国第一，水产品和水果产量居全国第二，粮食产量居全国第三。 但矛盾的是，山东省缺水现象严重，历年平均水资源总量约308亿立方米，约占全国的1%，人均水资源占有量仅为315立方米，耕地在全国的比重仅为1.8%，依赖如此紧张的自然资源的饮食模式注定难以为继。

西部地区很多省份包含大面积的生态保护区，农业生产的增长会造成自然环境压力。除粮食外，2000-2019年西部地区其他农产品在全国的比重持续上升（见表5）。同等技术水平生产出的同种农产品，在生态脆弱地区对生态环境的负面影响一定更大。为满足农产品转运区居民膳食结构中对蔬菜、水果、肉蛋奶等的需求，北方和中西部地区的粮食主产区可能面临越来越大的生态环境压力，意味着居民过于依赖跨区域的膳食环境压力。消费更多具有本地禀赋优势的农产品有利于实现可持续膳食。

2. 餐饮浪费对整个产业链生态环境的影响

从需求侧来看，粮食损失浪费不仅挤压了低收入居民的潜在粮食需求、影响社会公平和可持续性，而且在生产、运输、销售、填埋四个环节产生了不必要的环境成本。在生产过程中，农民会任由一些尺寸极端、形状奇特的蔬菜水果腐烂并产生温室气体，使一些要素投入无效并对环境造成危害。其实，这种现象与采摘效率和技术关系不大，主要是不同经济体出于利润最大化的考虑：一方面，消费者习惯于购买外观完美的农产品，经销商和零售商无法从非标准化农产品中获得更多利润；另一方面，当农产品价格极低时，采摘成本甚至高于收入，农民无法获益。

在销售环节的零售环节，食品浪费是由于库存积压和供应过剩的销售策略造成的。相关消费者行为研究发现，当消费者看到货架上丰富的农产品时，消费欲望一般会更强烈，因此零售商清楚知道有些商品最终会被浪费，会产生明显的环境负面外部性，但不会主动做出实质性改变。在销售环节的餐饮环节，2013年至2015年餐桌上的食品浪费量高达每年1700万至1800万吨，相当于33万公顷耕地和13.6亿立方米的水资源被间接浪费。在食品浪费结构中，蔬菜、主食和肉类分别占浪费量的29%、25%和18%。此外，当食品浪费发生时，运输和填埋对生态环境的影响往往被忽视。 蔬菜、肉类等生鲜食品需要冷链运输和储藏，而制冷机所消耗的能源会产生碳排放和水消耗；餐厨垃圾填埋时，填埋气的主要成分为甲烷和二氧化碳，若不收集并任其自然排放，也会对大气环境造成不利影响。

2.食品物流和社会保障体系不完善导致社会不可持续

食品物流信息系统亟待完善。农产品生产者了解消费者需求的渠道十分有限，种植决策主要依赖经验和政策引导。如果生产者在食品流通中不能充分掌握消费者的偏好和价格信息，很容易造成供应链上产销脱节的问题。更重要的是，由于食品供应缺乏统一的物流标准和质量安全标准，当前食品交易成本高、效率低。粮食的物流成本占40%左右，蔬菜、水果等生鲜食品占60%以上，上述物流成本在美国分别为10%至20%和30%。食品物流成本过高使得价格波动更加频繁，也会将部分偏远地区居民挤出市场。

提高居民膳食可持续性需要粮食供应，但农村鲜活农产品物流基础设施薄弱。随着农村基础设施不断改善、人口逐步向城镇集中，农村居民可以更加方便地获得肉类、蔬菜、奶制品等鲜活食品，但也有一部分农村居民获得鲜活食品的机会减少。《调查》发现，不少低收入农村居民居住在人口较少、距离县城较远的村子，食品零售市场规模小，冷链物流体系不完善，当地零售商为了减少损失往往采取限量供货的方式，导致偏远村庄的肉、蛋、奶、蔬菜等鲜活食品价格高于城镇，甚至经常买不到。

3.居民营养意识相对缺乏导致经济难以持续

2019年国家卫生委员会在全国范围内的健康素养监测的结果表明，居民的整体健康素养水平达到了19.17％，这仍然有很大的改进，同时，健康素养的水平不均匀地分布在城市和农村地区，以及不同的居民之间，以及居民在中央和居民中的范围。意识是在食物短缺期间的不可避免的目标，居民的饮食模式是“吃你的东西”，卡路里是第一个目标； Orie食品和外部社会信息以及收入的增加可能会加剧营养失衡和“失控”能量摄入，这与合理健康的饮食相反。

在调查中，农村老年人采用了各种健康投资行为（请参阅表6），但是在样本中，学习健康和健康知识的比例相对较低，老年人中有37.7％的倡议将接受健康和健康知识的51.5％，在日常生活中有51.5％的锻炼，其中74. 5％的年龄在74. ersem ethement ers 74. ersem ersem ersem ersem ersem ersem ers 74. ersem ersem ersem ersem ersem ersemnemny ersemploce ofemploces。 .2％的老年人将有意识地控制糖，盐和石油的日常饮食，其中17.7％的老年人在日常生活中消耗了健康产品。

与城市居民相比，许多农村居民仍处于“饮食”到“饮食良好”的过渡阶段，很难调整传统的饮食方式现代农业的劳动强度显着下降，但是农村居民的饮食习惯很难改变，并且需要缓慢地发展，低收入的农村居民对糖，油和盐的控制相对较弱，并且对居民的养护更为多样化。加里饮料和酒精。 这种食物取代了一些娱乐活动，导致低收入农村居民对此有很大的依赖，这反映在这样的事实上，酒精支出的份额明显高于其他收入群体的饮酒，而缺乏饮食营养知识的老年人则可以满足舒适性和舒适性的左派饮酒的需求。上瘾的食物的增长速度比收入快，这将导致营养健康水平下降。

本文摘自“农村绿色书籍：中国农村经济状况的分析和预测（2020-2021）” - Yang Xin的问题，问题和政策建议是对中国居民的饮食可持续性的”。