改革开放前后饮食的变化-改革饮食前后开放变化的原因
时间：2024-06-26人气： 作者：佚名
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徐佳，美国责任医师协会临床营养研究专家，美国约翰斯·霍普金斯大学医学院生理学博士，博士后。
介绍
这是一个近200人的案例，都是口服糖尿病药物的患者。他们的医生没有要求他们吃药，而是让他们每天吃低脂纯素饮食和少量运动。结果，大约26天后，需要口服糖尿病药物的患者人数下降到57人。短短26天，逆转率达到约70%。所以糖尿病是一种可逆性疾病。
大家好！我叫徐嘉，来自美国一个叫“负责任医学医师协会”的非盈利组织。我们成立于1985年，有大约15万会员。我们的主要使命是推广预防医学，特别是通过饮食和营养来逆转和预防慢性病和亚健康状况。我是一个纯粹而严格的素食主义者。20多年来，我不吃任何鱼、虾、肉、蛋、奶或任何动物性食物。
其实我刚开始吃素食的时候，大概是1990年左右。那时候关于素食的资讯非常少，也没有网络，所以我很难找到相关的营养资讯。总觉得吃素食可能不是很有营养。但随着时间的推移，随着网络越来越发达，我们了解到吃素食的好处也越来越多。所以在过去十几年的时间里，我把精力放在了营养学上。我做了很多的研究，我发现这些研究得出的结论或者数据，非常值得跟大家分享。所以从去年开始，我基本上就在路上，基本上就是在全国巡回。
我的讲解有好几个主题，逆转心脑血管病、逆转糖尿病、食品安全、科学减肥等等，今天只有20分钟，没法分享任何一个主题，我就粗略的跟大家讲一下素食对健康的好处。
最近对我国死亡原因的调查
这张图体现了我国最新的死因调查，我们可以看到心脑血管病占总死因的41%左右，而癌症占24%左右。也就是说，心脑血管病和癌症加起来，占到了我国死因的三分之二。每分钟，我国就有7个人死于心脑血管病，5个人死于癌症。这意味着什么呢？也就是说，每天有1.7万人死于这两种疾病。昨天有1.7万人，今天有1.7万人，明天又会有1.7万人死于这两种疾病。所以这个数字是巨大的，难以想象，而且这个数字还在迅速增加。近10年来，北京地区年轻人高血压、乳腺癌的发病率翻了一番，糖尿病也在我国人群中蔓延。 1980年，我国糖尿病患者占全国人口的0.7%。到了2013年，这个数字已经达到11.6%，超过美国成为世界第一糖尿病大国。从占比来看，全球三分之一的糖尿病患者在中国。如果这个数字还不够触目惊心的话，还有一个更触目惊心的数据：除了这些糖尿病患者，中国剩下的成年人中，有一半处于糖尿病前期，甚至在18岁到29岁的人群中，也有40%的人处于糖尿病前期。所以，我们中华民族真的到了生死存亡的时刻了。
治疗这些疾病所投入的资金、财力、物力是非常巨大的。比如说心脏支架手术从2002年到2012年这10年间增加了20倍。如果用2012年的价格，也就是每台手术大概3万元，那一年心脏支架手术的总费用是300亿元。现在支架手术的数量和它的单价又进一步增加了，那么现在这个数字已经接近2000亿元了。记住这是手术，我们光是做一次手术就花了2000亿元。但是我们做了这么多手术，并没有改善我们冠心病的趋势。
手术对健康的影响
这是我国冠心病死亡率的趋势。大家可以看到从2005年到2008年，冠心病死亡率翻了一番，农村和城市都是这样。看到这个，大家可能觉得奇怪，我们做了那么多手术，手术次数增加了20多倍，但是我们的心脏病死亡率却翻了一番。这意味着什么？是不是说明手术有什么效果呢？并没有。不但没有效果，甚至可能起了反作用，因为如果把手术次数增加这么多倍，理论上如果没有效果的话，死亡率应该是持平的，但是相反，却翻了一番。
大家有没有看到过“医生罢工导致死亡率降低”这样的新闻标题？2000年，以色列医生罢工三个月，导致死亡率大幅下降。1976年，美国洛杉矶医生罢工一个月，当月病人死亡率下降了18%。对于这样的数据，大家怎么看？我觉得看到这样的数据，至少会让我们反思，医生反思，病人反思。我们现在的医学和医疗手段，到底给病人提供了多少帮助？我建议大家可以去问任何一个医生，不管是心脏病医生，还是糖尿病医生，问他一个问题，问题是什么？就问你，你职业生涯中治愈过多少病人？他的回答会是什么？零，没有治愈。因为他会告诉你，心脏病和糖尿病是无法治愈的，所以只能是随着年龄增长而加重的慢性病，所以我们现代的医疗手段，只能尽量减缓病情的进展。难道我们真的没有希望了吗？我再给大家讲一个故事。 我有一个朋友，他的朋友就是三高患者，三高是什么？高血压、高血脂、高血糖。这个三高患者因为犯了点罪被抓了，被抓之后被判了六个月，那六个月就是在监狱里度过的。他在监狱里都吃什么？今天吃咸菜馒头，明天吃咸菜馒头，种类多得数不胜数！过了半年，出狱后体检发现什么？三高全都治好了！医生花了一辈子的时间治一个病人，结果在监狱里把他们都治好了。这说明什么？说明这个富贵病是吃出来的，所以要从饮食入手。
请大家仔细看一看这个漫画。我想问大家一个问题。这两个人能拖地吗？他们不能。他们为什么不能拖地呢？因为水龙头没有关。那么我们的医生是不是也像这两个拖地的人一样呢？对，其实我们现在的医生基本上都是在做拖地的工作，就是没有找到水龙头的病因，没有找到疾病的病因。所以糖尿病就是控制血糖，心脏病就是控制血脂，他们只是在控制，但是并没有真正找到病根。所以说我们如果真的想治疗、扭转这些疾病，就要从病根入手。
其实，在过去的几十年里，随着我国国民经济的发展，肉类消费量是快速增长的，从1980年开始，我国的肉类消费量从每年700万吨猛增到每年7000万吨，30年增长了10倍。1990年，中国超过美国，成为世界第一大肉类消费国，现在中国的肉类消费量是美国的两倍多。但是中美之间也有区别，从2007年开始，美国的肉类消费量开始大幅度下降，到现在下降了20%，现在是30年来最低的一年，中国是30年来最高的一年。所以，趋势是完全不一样的。而且我们有地区的差异，有沿海和内陆的差异，有大城市和小城市的差异，有贫富的差异。 虽然我们的平均肉类消费量约为美国的三分之二，但如果考虑到这些因素，中国大城市的肉类消费量与美国相当。
2014年，也就是去年，我们国家宰杀了7.35亿头猪。这意味着什么？平均每两个人吃一头以上的猪。不但不止一头猪，还有牛、羊、鸡、鸭、鱼等等。我们吃了那么多肉，我的一头半猪还没吃完呢，不知道谁给我吃的，也就是说人与人之间还是有差别的。所以吃那么多肉，不是没有后果的。你看去年《营养素》杂志刚发表的这篇文章，这篇文章涉及到157个国家，21种癌症。结果作者得出一个结论，有两个因素和癌症的关系最密切，一个是动物性饮食，一个是吸烟。肉类和烟草对癌症的贡献几乎相等，所以当时西方媒体惊呼肉类是新的烟草。
疑难杂症与饮食的关系
糖尿病也和动物蛋白有关，这是欧洲的一个研究，他们发现当一个人每天的动物蛋白摄入量从35克增加到62克的时候，糖尿病的发病率会增加125%，心脏病也基本如此，这是相关性研究。
这张图中的每一个点都代表一个国家，横轴是一个国家每天人均动物脂肪的摄入量，纵轴是一个国家心脏病的死亡率。所以我们可以看到一个线性的关系——随着一个国家每天人均动物脂肪的摄入量的增加，这个国家的心脏病死亡率就增加。相反，如果我们用一个国家总食物中植物性食物的占比作为横轴，它和心脏病死亡率就呈现反比的线性关系。所以我们可以看到，随着一个国家植物性食物占比的增加，这个国家的心脏病死亡率就下降。更有意思的是，当我们的植物性食物趋向于100%的时候，心脏病的死亡率趋向于零。
如果我们已经有不良的饮食习惯，或者吃大量的肉、蛋、奶等，已经有心脏病了，那么通过植物性饮食能不能逆转呢？我举个例子，埃塞斯廷是美国克利夫兰诊所非常有名的心脏外科专家，克利夫兰诊所是美国最大、最著名的心脏病科医院。他找了24个患有严重心脏病的病人。什么是严重心脏病病人？这个病人如果不做搭桥手术或者支架手术的话，随时都有可能心脏病发作，随时都有可能死去。结果，他没有让他们做手术。作为外科专家，他没有让他们做手术，而是让他们遵循低脂素食饮食两年。结果，18个人坚持了这个饮食，病情都逆转或者稳定了。逆转是什么意思呢？
这张图是一个病人吃素前后冠状动脉造影的变化。图片里你可以看到他心脏左下段的冠状动脉堵塞得非常严重。如果你是医生，看到这样的片子，你会告诉这个病人，他随时可能心脏病发作，必须马上做搭桥手术，因为堵塞太大，支架也没用。但是这个病人并没有做手术，他吃了两年的素。结果你可以看到，同样的血管完全通畅了，这个人的心脏病好了，完全逆转了，他再也不用吃药了，这就叫逆转心脏病。还有另外6个人没有坚持这个饮食，结果怎么样呢？两个人死了，四个人做了心脏搭桥手术。所以你选择什么样的饮食，会决定结果。
逆转无法治愈的疾病——心脏病、糖尿病、癌症
芬兰是北欧的一个国家。北欧国家的主要饮食有什么特点呢？以鱼、肉、奶酪等动物性饮食为主。所以在1970年的时候，芬兰是世界上心脏病发病率最高的国家，所以芬兰政府就很为难了，他们觉得自己会被称为北欧病夫，该怎么办呢？还要怎么办呢？当时他们就意识到自己国民的饮食是不健康的，胆固醇高，饱和脂肪多。所以芬兰政府就开始在全国范围内向国民推广植物性饮食，他们也做了很多工作，比如把猪肉香肠改成蘑菇香肠，蘑菇香肠也很好吃，但是没有胆固醇。所以大概25到30年后，芬兰的冠心病发病率就降到了75%，一下子就从全世界最差的国家之一变成了几乎全世界最好的国家之一。芬兰并没有强迫大家吃素，只是建议大家吃素。 推行素食有如此好的成效。
我们再来看一个植物性饮食逆转糖尿病的案例。这是一个近200人的案例，都是服用口服糖尿病药物的患者。他们的医生没有要求他们吃药，而是给他们低脂的纯素饮食，再加上每天一点点的运动。结果，大约26天后，需要口服糖尿病药物的患者数量下降到57人。仅仅26天，逆转率就达到了70%左右。所以糖尿病是一种可逆的疾病。
我给大家看一个中国的例子。这是我的一个网友发的帖子，讲的是他妈妈糖尿病逆转的过程。这件事发生在一个月前。他妈妈患糖尿病很多年了。你可以看到她8月1号的空腹血糖大概是15，对于糖尿病患者来说，这是非常严重的糖尿病了。然后她每4个月、每4周、每4天检查一次血糖。在这个过程中，她的女儿给她做了低脂纯素饮食。结果你可以看到，不到一个月的时间，她的空腹血糖就完全正常了，糖尿病完全逆转了，没有吃任何药。
现在我们来看看癌症。墨西哥有一家医院叫“希望绿洲”，这家医院以有效的癌症治疗而闻名。
这张图是他们网站发的，关于IV期乳腺癌的存活数据。什么是IV期乳腺癌？就是已经完全扩散的晚期癌症。美国医院平均一年存活率大概是66%，五年存活率大概是20%。在Western Oasis，一年存活率是100%，五年存活率是75%。我想现在你可能意识到他们的秘诀是什么了？就是在素食主义！所有进这家医院的病人，都必须先吃素食，然后配合治疗，才能达到这么好的疗效。
不同国家的素食文化
素食主义在西方国家越来越流行，这跟一个名人有关，就是克林顿总统。克林顿总统在美国中部长大，从小就吃汉堡，所以摄入了大量的胆固醇。结果，他卸任几年后，心脏病发作，被送进医院急救。他做了一个大手术。是什么手术？搭桥手术。做了多少个搭桥？四重搭桥手术。四重搭桥手术是最困难的手术。当时，克林顿总统有世界上最好的医生，所以他恢复得很好。但是，他康复之后，并没有意识到饮食的重要性，继续每天吃汉堡。几年后发生了什么？他又心脏病发作，又被送进医院。这次发生了什么？这次他做的搭桥又堵塞了，所以医生不得不在他做的搭桥里安装支架。所以克林顿总统现在被逼到了悬崖边，没有退路了。 如果支架再次堵塞怎么办？于是他做了一个决定。什么决定？素食主义，低脂素食主义。克林顿总统成为素食主义者后，到处宣传素食主义的好处，从而在西方掀起了素食热潮。
其实中国人的传统饮食，从坎贝尔教授在《救命饮食》里引用的这个数据就可以看出来。在上世纪70年代，中国人的饮食不如美国人，动物蛋白的摄入量还不到美国人的十分之一。也就是说，中国人和美国人相比，基本吃什么？吃素。其实，如果把中国人吃素的习惯，十几年一十年地追溯到上世纪70年代、60年代、50年代，就会发现，直到几千年前，中国人的饮食都没有太大的变化，一直都是接近素食的。改革开放以后，近30年发生了巨大的变化。你看中文里的“厨房”（厨房）这个词，怎么写？大屋顶下面是什么字？“豆”字。我们的老祖宗在创造这个词的时候，就告诉我们厨房里应该煮什么菜？植物性食物。 因为如果是肉的话，因为“肉”字现在应该已经演化成肉月亮了，对吧，下面还有一颗豆子，所以这说明我们的饮食几千年来都没有太大的变化。那么吃素食能不能补充足够的营养呢？
美国营养师协会是全球最大的营养师组织，2009年该协会发表素食主义立场文件称，对于所有年龄和生理阶段的人们，包括孕妇、哺乳期妇女、婴儿、儿童和运动员，精心规划的素食饮食，包括纯素饮食，都是有益健康的，可以提供充足的营养，有助于预防和治疗慢性病。它说，对于这些营养需求最集中、最极端的人来说，吃素是没有问题的。
去年澳洲2013年新版膳食指南也提到，合理搭配的素食或纯素饮食是健康的，能提供足够的营养，适合各阶段的成长发育人群。所以连澳洲、美国等最先进的国家都说，吃素是好的，有营养的。
素食者如何保持健康
那么我们怎么吃呢？这个问题我讲了很久了。那么我们先讲怎么满足蛋白质的需求，因为很多人都担心自己的蛋白质需求。我想问大家一个问题，你去过动物园吗？去过。你在动物园里见过大猩猩吗？大猩猩强壮吗？是的。那么它们吃什么呢？水果、香蕉、树叶。它们和人类一样，属于高等灵长类动物。它们98%都是素食。它们的肌肉从哪里来的？都来自水果。看看牛。它们的肌肉从哪里来的？它们的蛋白质从哪里来的？还是来自草。
所以我们不需要吃任何动物性食物，植物性食物中的蛋白质就足够了。那么，我们应该怎么吃呢？我先简单介绍一下健康素食最基本的原则：假设你面前有一个盘子，应该放蔬菜、水果、豆类、粗粮各占四分之一。粗粮可以多一点，占八分之三，豆类占八分之一就可以了。这是最好的搭配。第二是尽量少用油，这个很重要，因为很多僧人吃油太多，导致“三高”，这是一个很大的问题。第三是避免精制谷物和垃圾食品，这个大家都知道，我就不多说了。高纤全食，什么是高纤全食？我想问一下大家，吃橘子还是喝橘子汁好呢？
（听众：吃橘子。）
我们吃橙子是因为它们富含纤维。我们应该吃橄榄还是橄榄油？
（观众：奥利弗。）
对于橄榄，你需要吃富含纤维的全食，这样你才能吸收食物的所有主要营养价值，而不仅仅是吃油。
最后我想说一下这个，我反复告诫我们所有素食者，所有没有成为素食者的人，问题出在哪里呢？都是从这个来的：摄入的热量不够。很多人成为素食者一年，回来发现现在怎么样了，脸色苍白，身体瘦弱，头发像干草一样。还有人说吃素没营养，不健康，还不如吃肉。后来我也遇到过，这样的人还真不少。后来我问他们：“你们怎么吃的？”一问，我就知道是怎么回事了，就是热量不足。为什么热量不足呢？我们的肉是高脂低纤的，对吧？高脂低纤，而素食是高纤低脂。所以肉的热量密度高，而素食的热量密度低。 那么如果你以前是肉食者，每天吃一碗饭，现在吃素了，你每天吃一碗饭够吗？肯定是不够的，你可能需要吃两碗、三碗。所以这是关键。那么解决问题的方法是什么呢？就是多吃几顿就行，不要害羞，需要吃多少就吃多少。饿了就吃，不饿就不要吃，这样就可以了。最后我再补充一点，每个人都应该摄取维生素B12和维生素D。因为现在的农业已经不能再为我们提供植物性饮食中的维生素B12了，而动物性饮食中的维生素B12从哪里来呢？它来自饲料。它是加在饲料里的，所以没有区别。
好了，最后，我以克林顿总统健康顾问的一句话来结束我的报告。他说：我不明白为什么素食主义这种在世界上非常普遍的做法被认为是极端的，而开膛破肚做手术或者让他们终身服用强力药物却被认为是保守的。因为在美国和中国，很多人认为如果你吃素，你就很极端。在中国更是如此。如果你今天吃素，他们就怕你明天出家。其实，这都无所谓，这是一个健康问题，对吧？我想问大家一个问题，做手术和吃素，哪一个更极端？
（听众：去做手术。）
我同意接受手术，谢谢！■
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