开封饮食文化博物馆-开封饮食文化历史

核心提示

说到美食、说到开封名吃，有一个人不能不提，那就是被誉为“开封饮食文化传承人”和“活字典”的孙润田。孙润田1950年出生于开封，现任开封饮食文化博物馆馆长、省豫菜文化研究会副会长、省餐饮行业协会副秘书长、市餐饮行业协会副会长兼秘书长。30年来，他参与主编了10部200万字的饮食文化专著，创办了全省第一家“饮食文化博物馆”。在3月29日举办的汴梁晚报文化大讲堂上，孙润田以“食在开封”为主题，向观众讲解了豫菜和开封小吃的现状。

开封的饮食文化令人眼花缭乱

作为儒家经典，《礼记》明确指出：“礼之始，饮食”，认为饮食活动中的行为规范是礼仪的起源。中原文明是中华文明的摇篮，豫菜文化在历史上一直是中国烹饪的主体，开封是豫菜文化的发源地，是豫菜文化的代表。因此，开封的饮食文化自古以来就散发着耀眼的光彩。

开封作为我国历史文化名城，饮食文化始于夏商，成熟于汉唐，兴盛于北宋。早在三千多年前，出生于开封杞县西空桑村的商朝开国宰相伊尹不仅是著名的政治家，而且精通烹饪，是历史上第一位以提鼎调五味辅佐皇帝治国的杰出厨师。北宋时期，形成了官菜、商菜、寺菜、民菜的完整体系，全国各地的菜肴在开封融会贯通，集大成形成了河南菜，并推动了各大菜系的发展。 明、清、民国直至中华人民共和国成立初期，开封特色菜肴流传各地，成为中国著名菜系之一的河南菜的代表，有“汴梁风味”之称。

开封作为豫菜的发源地，对整个豫菜的发展和推广，对弘扬全省乃至全国的饮食文化，都起到了不可磨灭的作用。美食家、著名作家姚学英撰文：“豫菜就是开封菜，开封菜就是豫菜”，充分表明了开封菜在河南的主导地位。2007年底，河南省餐饮行业协会首次公布了首批传统豫菜代表品种。 河南十大名菜中，糖醋软卤鱼烤面（又名卤鱼烤面、鲤鱼烤面）、清炒马鲛鱼头尾、炸紫酥肉（又名烤鸭）、红烧广肚、牡丹燕窝（又名洛阳燕窝）、清汤鲍鱼、葱烧海参、葱烧羊肉、汴京烤鸭、炒八件，开封就占了9个，再次证明了开封菜在河南的地位。

开封老字号历经风风雨雨

开封是一座文化古城，历史上留下了许多老字号。不说那些老字号，就连新中国成立前后流传下来的与饮食有关的老字号也不少。餐饮业有又一心、第一楼、中兴楼等；果酱果糕业有宝泰号、五福、三阳关等；酱肉业有马裕兴、鲁高建等；茶叶业有王大昌、郑大林等；面粉业有天丰、益丰等。这些老字号是开封饮食文化深厚积淀的象征，是古城开封的骄傲。

王大昌对面，马路南侧有一座仿古彩绘门楼，门楼内悬挂着一块大匾额，上书“有益心”三个大字，被誉为“正宗豫菜第一家”。说起有益心，还得从左尚春饭庄说起。清光绪三十二年（1906年），一个叫钱荣生的扬州人来到开封，在鱼池街旁开了左尚春饭庄，但没过多久就倒闭了。经人介绍，钱先生在开封认识了一个叫赵玉如的人，赵玉如送给钱荣生四个字“入乡随俗”。

钱老板灵机一动，在山火店街租下了一个院子，又聘请了开封十几位著名的豫菜师傅和侍应生，于1908年开办了又一村饭庄。1923年，65岁的康有为到汴梁求学，并写下了“又一村”三个大字。从此，政要、名流的社交，必然会涉及又一村的宴席或厨师。

钱先生去世后，饭馆背离了原有的经营理念，债台高筑。赵玉如、黄润生等20余名厨师、服务员、侍者愤然离开“又一村”，并于1945年8月10日在中山路中段一栋三进院落里开设了一家名为又一心的新饭馆。由于“又一心”生意红火，“又一心”最终帮助“又一村”还清了债务，取而代之。

建国后，又益信迎来了辉煌的时期。1956年，经理黄润生与同事们申请公私合营，同年10月，又益信无偿划转国有。1964年，又益信迁至鼓楼大街，现暂在河南宾馆经营。马裕兴桶子鸡、老五福饼家、第一楼小笼包等老字号，都经历过类似的兴衰起伏。

开封小吃闻名天下

说起开封的小吃，历史悠久。开封的“美食夜市”已有1000多年的历史。作为宋朝的都城，开封经济发达，百业兴盛。它打破了市场的界限，从雄伟庄严的御街，到城外八门，店铺林立，形成了20多个大大小小的商业美食市场。甚至故宫东华门外，也是“最繁华市景”的美食市场。

从宋代张择端的《清明上河图》中，我们可以清楚地看到当时饮食店铺林立的景象。从《东都锦绣梦》中我们得知，北宋东京城内已有夜市，著名的夜市有：州桥夜市、马行街夜市、番楼门夜市，以及朱雀门外街市和盘楼酒店楼下的夜市。

东京夜市如此壮观，所售卖的小吃品种也十分丰富。小吃品种繁多，味道鲜美。其中有李斯、段氏的北食，金、周氏的南食，张、郑氏的油饼，万氏的馒头，石氏的葫芦汤，丁氏的素茶等等。可惜，由于年代久远，世事变迁，许多品种已经失传。

如今，开封的小吃和夜市已经成为了开封的“名片”，外地朋友、海内外的朋友通过小吃和夜市认识了开封，同时也吸引了众多国内外媒体前来报道开封，让开封的小吃和夜市闻名海内外。

节日饮食习俗有趣

来开封饮食文化博物馆的游客，常常会在一张图表前流连忘返，原来这张图表是《北宋东京（开封）民间节日饮食简图》。它介绍了北宋东京有哪些节日、何时举行、节日吃什么、节日谚语是怎样的。它和普通百姓的日常生活息息相关，难怪大家对它如此感兴趣。

即将到来的4月5日，是清明节，是我国二十四节气中唯一一个成为节日的节气，历史悠久，在北宋时期已成为全国性的民间文化节日，不仅是祭祖扫墓的日子，民间又称之为“寒食节”。

古时，清明节前一两天是寒食节，家家户户不许生火，只能吃事先调好的寒食。清明节当天，要举行“放火”活动，人们才能重新生火做饭。后来，因为清明节与寒食节相邻，人们便常常把寒食节和清明节统称为清明节。

北宋东京开封城中，清明节祭祀食用的食品有：子推砚、汉菊、里茹、星罗粥、酱池、抽汤、鸭蛋、鹅蛋等，其中最有名的节日食品当属子推砚和汉菊。汉菊又称浣饼、菊生女。到了宋代，才被称为“馓子”，也就是我们今天所熟知的馓子。

如今，我国大部分地区已不再有寒食节不吸烟、吃寒食的习俗，但与寒食节有关的馓子、枣花儿等节日食品仍为人们所喜爱。尤其是馓子，如今已成为我国各族人民喜爱的一种油炸食品，形状各异，风味各异。