东北农村饮食生活-东北农村的饮食特色

一切都在变化，食物也不例外。食物的变化悄无声息地发生，却带来深远而不可逆转的影响。严格意义上的“孤岛”一词中，很少有所谓的“地方”，都是在兼收并蓄的过程中，或快或慢地推进。从这个意义上来说，不同地方的食物是我的一部分，也是你的一部分。

本系列以豹子为视角，选取了三个高原（青藏高原、云贵高原和内蒙古高原）和一个盆地（四川盆地），探讨哪些因素促进或阻碍了食物的地理变迁。青藏高原和内蒙古高原部分由在内蒙古高原长大、在青藏高原生活和工作的郭建斌撰写。贵州和四川部分由长期生活在西南地区的项心怡撰写。

本系列将刊登于左静授权出版、编辑的《碧山14：美食》。《碧山》杂志书是一系列试图寻找回归传统家园之路的杂志书，创刊于2012年，试图以现代的眼光重新审视传统文化在中国人生活中的地位，并在此基础上探索进行传承与创新的可能性。官方微博：@碧山杂志书。

“地球第三极的产品和传统食品”

西藏以高海拔闻名于世，这给这一地区带来了比同纬度其他地区更为寒冷的气候。这样的气候给生活在这一地区的古人类带来了更为严峻的挑战。高原先民们从植物中采摘果实，猎捕动物获取肉食和皮毛。横断山脉的卡若遗址表明，距今4000多年前，人类就在西藏东部地区定居。人们以种植农业为主要生产方式，种植玉米（粟）等作物，饲养猪等牲畜，狩猎。这种丰富多样的生活方式，正是康巴藏区高山峡谷地貌应有的农牧业特征。卫藏地区位于高原群山之间的宽阔河谷中，地势平坦，适宜农耕，其先民们在约3500年前就开始种植古大麦、古小麦、古粟。 《圣人宴》中“猴子变人”的故事也说：“猴子因食五谷而变人，食天然谷粒，穿树叶做的衣服……”雅鲁藏布江中游昌果沟遗址和藏文史籍的记载证实，卫藏地区先民早期的饮食以谷物为主。安多藏区地处高海拔地区，气候严寒，空气稀薄，地表多为草原或草甸。生活在这一地区的先民古羌族，在4500年前就把野牦牛驯化为家牦牛。《后汉书·西羌传》中描述羌族“居处不平，靠水草为生，地上粮食不多，以畜牧为生。”

收割后的青稞田（项新伟摄，位于青藏高原东北边缘的甘肃甘南州）

随着卫藏地区的雅砻部落逐渐强大，统一了青藏高原，逐渐形成了今天的藏族，不同地区的先民之间相互交流，食物种类也日趋一致。卡若遗址发掘中见到的由狐尾草驯化培育而成的草类作物粟，逐渐被生长期短、耐瘠薄、耐寒的青稞（裸稞）所取代。为了便于携带和贮存，青稞被炒熟磨成粉，也就是我们熟知的“糌粑”（即炒面）。糌粑通常与酥油、奶渣、酸奶、酥油茶等一起食用。奶渣、酥油、酸奶都来自牦牛奶。牦牛是青藏高原上一种能耐高温的特有物种，不仅是藏族人民的主要畜力，也是食物和生活用品的主要来源。 人们用牦牛毛做衣服、帐篷，用牦牛皮做皮革，用牦牛粪煮水煮暖，牛肉炖、煎、风干食用，牦牛奶供饮用，牛奶提炼成酥油、奶渣等食品。糌粑与牛羊同为藏族人民的主食，但农牧区侧重点不同，牧区多吃牛羊肉，少吃糌粑，农区多吃糌粑，少吃牛羊肉。有的农区还饲养藏猪。酥油茶是用盐和酥油煮成茶汤制成的。古老的藏族民歌唱道：“茶是血！茶是肉！茶是生命！”可见茶在藏族人民生活中的重要性。在茶叶传入西藏之前，藏族人民只能靠适应当地自然条件的植物叶子补充维生素，如尔吉德加草、额色叶、马斑叶或山海毛叶等。 茶叶一经传入西藏，立即引发了藏族饮食、生活自上而下的“革命”。茶叶中所含的茶多酚、茶碱、氨基酸、维生素等成分，不仅满足了藏族人民对维生素等微量元素的需求，而且具有清热解毒、润燥利尿、消食解腻的神奇功效，还能让人精神振奋。于是，西藏上至王室，下至平民百姓，人人都成了饮茶人、爱茶人。

“民族融合最主要的表现就是饮食的融合。”

据说藏族人民饮用酥油茶的习惯，是从唐代文成公主嫁入藏族后带入西藏的饮茶习俗演变而来的。由于茶叶并非青藏高原的产物，酥油茶本身是不同民族之间贸易交流的产物。开元十九年（731年），唐与吐鲁番已在赤岭通商，汉藏之间的贸易开始得更早，而且贸易物品也不限于砖茶和马匹。藏族民歌中有“汉地文成公主带回三千八百种粮食品种”的说法。虽然过于夸张，但也反映了藏族先民在这一时期从汉地引进了豌豆、小麦、荞麦、油菜籽等，以及汉族人耕种的方法和经验，丰富了藏族人民的饮食结构。 元朝统一西藏后，为加强对西藏地方政府的控制，在主要交通要道上设立大小驿站，通过驿站大道巩固和延续内地与西藏的交流。明清时期，特别重视茶叶对稳定藏区、促进民族团结的作用，南北茶路相继开辟，茶马古道达到鼎盛。随着与内地交流增多，生产力提高，藏区一些重要城镇出现了各种蔬菜、瓜果。内地蔬菜的增多，大大促进了藏族烹调技术的发展，但仅限于上层贵族家庭。富裕阶层除喝酥油茶外，还喝甜茶（据说是从尼泊尔传入或由英国人带入）和青稞酒；普通阶层则喝茶。

西藏林芝地区巴吉村村民客厅里的传统炉子用来烧水、泡茶、取暖（向心怡 摄）

青藏高原地域辽阔，世居于青藏高原南缘的门巴族、珞巴族、羌族的饮食结构与藏族完全不同。由于地处喜马拉雅山南麓，气候温和，主要种植玉米、水稻、小米、荞麦、大豆、绿豆、芝麻等粮食作物，这些粮食作物是他们的主食，蔬菜也是他们的传统食物。茂密的原始森林中的蘑菇、木耳是西藏其他地区所没有的。他们饲养牛、猪、鸡等畜禽，以肉食为主。值得一提的是，门巴族、珞巴族聚居的墨脱县是中国最后一个通公路的县，与贵州一样，解放前曾长期遭受盐荒之苦。

《当今青藏高原的饮食》

西藏和平解放后，与内地的关系更加密切，小麦、豌豆、油菜、萝卜、土豆、萝卜、白菜等成为田间常见的作物，普通藏民的餐桌上除了糌粑、牛羊肉外，还有藏式馒头、藏式面条、藏式煎饼、煮土豆等。随着交通条件的改善和国家对藏援助的增加，内地的蔬菜、大米等食品连同饮食文化一起输入西藏，特别是当地蔬菜的种植，大大改变了藏民的饮食结构。如今西藏的菜市场，蔬菜的品种与内地无异。城镇藏民的主食以米面为主，各种炒菜、炖菜也很常见。当然，由于靠近四川，川菜占据了城镇居民饮食的一半。 糌粑、甜茶、酥油茶已退居早餐地位，只有偏远农牧区和老年人吃糌粑相对较多，传统上不吃鱼、蛙、虾等野生动物的习俗，只有老一辈人才能遵守。

西藏尼洋河流域的蔬菜大棚（项心怡摄于西藏林芝市尼洋河畔张迈村）

参考：

①闫启燕.从竹简诗看清代贵州饮食文化的特点[J].农业考古,2009(04):267-270.

②杨永富.云川贵地区古代交通变迁及影响[D].云南大学,2011.

③何天波.贵州生态变迁的民族学考察[D].吉首大学，2012。

④张和荣.略论古代贵州民族农业的发展[J].贵州民族研究，1996(04):45-52。

⑤马超.贵州苗族饮食习俗研究[D].华中师范大学，2015。

⑥黄文.抗战时期贵州人口变迁对社会的影响[J].贵州文史丛刊，2009(03):91-97。

⑦王益全. 李白流放夜郎探析[J]. 绵阳师范学院学报, 2013, 32(07): 6-12.

⑧王伟. 明清时期贵州僧侣饮食文化特征及成因探析[J].怀化学院学报,2012,31(01):21-22.

⑨郭旭,刘珊珊.十九世纪中叶西南城市的饮食生活——以道光《贵阳府志》为中心[J].贵阳学院学报(社会科学版),2019,14(03):59-63+84。

⑩吴晓秋.古代云贵地区重要交通路线研究[J].贵州大学学报(社会科学版),2011,29(05):60-64.

⑪凌文峰.茶马古道与“牵牛花”网络[D].云南大学,2012.

⑫扎桑. 藏族特色饮食及其成因浅析——以卫藏地区为例[J]. 西藏大学学报(社会科学版),2010,25(S1):138-141。

⑬刘天平,卓嘎,丹巴.藏族食品消费变化及成因初探[J].消费经济,2011,27(02):31-34+61.

⑭高利伟, 徐增让, 程生奎, 等. 西藏农村居民食物消费结构及膳食营养特征分析[J]. 资源科学, 2017, 39(01): 168-174。

⑮赵娅.糌粑·大米·蔬菜[D].中央民族大学,2011.

⑯王悦.城镇化背景下蒙古族饮食文化的变迁[D].中央民族大学，2016。

⑰郭英嘎.晋商在蒙与清代内蒙古经济文化变迁[D].山东大学,2014.

⑱王猛.蒙古族传统食品制作技艺研究[D].内蒙古师范大学，2017。

⑲张宇彤.内蒙古饮食文化研究——以阿拉善地区为例[J].文化创新比较研究，2019，3(28):57-58。

⑳尹思齐.元代内蒙古农业研究[D].内蒙古大学，2019。

21 米寿嘉. 西迁运动与蒙汉杂居区村落风俗研究[D]. 山西大学, 2011.

22 姜英. 川西民族饮食文化研究[D]. 中央民族大学，2010.

23 杜莉. 从竹简诗探析近代四川饮食风格与文化特征[J]. 农业考古, 2014(01):238-242.

24 张倩. 红薯在四川的传播及其对四川饮食文化的影响[J]. 农业考古, 2013(03):181-185.

25 巴嘉云. 汉代四川人的饮食生活（续）[J]. 农业考古, 1995(01):237-241.

26 闫启燕. 论近代四川的山产与山产经济[J]. 西南师范大学学报(人文社会科学版),2005(06):23-29.

27 张倩. 论四川饮食文化的“乐”[J]. 文史研究，2018(05):63-68.

28 冯敏. 明清移民与四川饮食文化[J]. 川菜学院学报,2004(02):12-13.

29 周志强. 清代四川粮食消费地理研究[D]. 西南大学, 2018.

30 冯敏. 移民对四川饮食文化的影响:一个历史的观察视角[J]. 南宁职业技术学院学报,2006(03):1-4.

31 郑炜, 彭炜. 玉米在四川的传播及其对四川饮食文化的影响[J]. 农业考古, 2017(03):52-56.